Recette de volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille de Jean-Sébastien Giguère

Recette de volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille de Jean-Sébastien Giguère

Viandes Été

L’automne est là et poêlons, casseroles et marmites se sont mis à jour ; tout est prêt pour affronter les premiers froids. Tout et tous, le chef Jean-Sébastien Giguère étant en tête de liste et a tenu à s’associer à notre projet avec Tastet pour vous offrir une de ses recettes de saison préférées.

Jean-Sébastien Giguère fait le bonheur de tous les fins palais qui se rendent à son restaurant h3 dans l’hôtel Humaniti. « Ma recette Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille est assez représentative de ce que j’aime et privilégie en cuisine et qui correspond assez précisément à ce dont Aliments du Québec fait constamment la promotion.

En plus de toutes ces belles qualités de locavorisme et de mise de l’avant de produits de saison, Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille cette recette est, selon les mots du chef, «une recette bullet proof qui permet à tout le monde de réussir une sorte de miracle en cuisine.»

Dans sa grande générosité, le chef précise : « j’aurais aimé utiliser une pintade, mais comme il est un peu compliqué de trouver ce volatile partout dans les commerces au Québec, j’ai opté pour une volaille plus facile à trouver.» Quel brave homme !

Post-scriptum : petit détail qui n’en est pas vraiment un, le chef publie un livre qui porte le joli titre évocateur “Climats, cuisine et vin au gré des saisons”. Comme dans le cas de sa recette Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille, ce livre est destiné au chef ou à la cheffe à la maison. Donc, à vos fourneaux !

Crédit photo : Madeleine Plamondon

Ingrédients

Pâte à gnocchis

1 œuf
40 g (1 ½ oz) de parmesan, râpé
200 g (7 oz) de ricotta, bien égouttée
45 ml (3 c. à soupe) de chanvre torréfié
350 g (12 oz) de farine type 00 (ou farine blanche)
3 g (0,10 oz) de sel
75 ml (1/3 tasse) d’eau
1 pincée de sel pour cuisson des pâtes

Sauce gastrique

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
1 échalote française pelée et émincée
1 gousse d’ail pelée et émincée
1 branche de thym
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
60 ml (¼ tasse) de vinaigre de framboise
750 ml (3 tasses) de fond de veau semi-réduit

La volaille

4 suprêmes de volaille, avec peau et manchon
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de poivre du moulin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

Ratatouille

60 ml (4 c. à soupe) d’huile de tournesol
30 ml (2 c. à soupe) de fleur d’ail, émincée
125 ml (1/2 tasse) d’oignon blanc, ciselée
125 ml (1/2 tasse) de poivron rouge, en cube
125 ml (1/2 tasse) de courgette jaune, en cube
125 ml (1/2 tasse) de courgette verte, en cube
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de poivre du moulin

Garniture

60 g (2 oz) de fromage Louis d’Or, en fines tranches

Préparation

Pâte à gnocchis

Dans un robot mélangeur, à l’aide de la main, mélanger l’œuf, le parmesan et la ricotta pour que le tout soit bien homogène.
À basse vitesse, incorporer graduellement le chanvre, la farine avec le sel et l’eau en filet.
Mélanger 1 minute, sortir la pâte et la façonner à la main.
Réserver recouverte d’une pellicule plastique au réfrigérateur pendant 2 heures.
Tailler la pâte en 4 et façonner des boudins avec la paume des mains. (Important ici de ne pas ajouter de farine sur son plan de travail, car il sera impossible de bien façonner les boudins).
Ceux-ci doivent avoir 1.25 cm (½ pouce) d’épaisseur et les tailler à 2.5 cm (1 pouce) de largeur.
Ajouter un soupçon de farine sur ceux-ci pour qu’ils ne collent pas ensemble.
Réserver au froid jusqu’au moment de la cuisson.

Sauce gastrique

Dans une petite casserole à feu doux dans un peu d’huile de canola, faire suer les échalotes et l’ail émincés pendant 5 minutes.
Déglacer avec le sirop d’érable et la branche de thym.
Réduire de moitié puis laisser caraméliser doucement.
Ajouter le vinaigre de framboise.
Faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau qui est déjà semi-réduit.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle consistance de sauce.
Goûter et passer au tamis.
Garder au chaud.

La volaille

Préchauffer le four à 180ºC (350ºF)
Assaisonner les suprêmes de volaille avec le sel et le poivre.
Dans une poêle à feu moyen, déposer l’huile et le beurre puis saisir les suprêmes côté peau 3 minutes pour obtenir une légère coloration.
Enfourner 180ºC ( 350ºF) 7 minutes.
Réserver.

Garnitures (ratatouille)

Dans une poêle à feu doux, déposer l’huile de tournesol, la fleur d’ail, les oignons, poivrons et courgette, faire suer 10 minutes.
Ajouter sel et poivre.

Assemblage

Tailler les suprêmes de volaille en deux sur le long.
Dans une eau à ébullition, faire cuire les gnocchis jusqu’à ce qu’ils flottent, égoutter et ajouter à la ratatouille.
Bien mélanger puis ajouter un peu de sauce gastrique.
Dresser au fond d’une assiette, ajouter le fromage Louis d’Or.
Déposer la volaille et servir aussitôt!

Bon appétit!

Cette recette est présentée en collaboration avec Tastet et le restaurant H3.

Pour en savoir plus sur cette adresse gourmande membre du programme Aliments du Québec au menu, c’est ici!