Publié le 5 mars 2026
Le goût de surprendre au restaurant 1668
Finaliste au Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2025, le restaurant 1668 en Beauce se distingue par une cuisine où le terroir québécois est exploré avec audace et ingéniosité. À sa tête, le chef Ariel Cardinal-Petit met les produits locaux à l’honneur à travers des plats réfléchis, savoureux et parfois étonnants. Pour prolonger la saison des ingrédients et faire voyager des saveurs estivales jusqu’au cœur de l’hiver, il maîtrise différentes techniques de conservation qui préservent toute leur richesse. Et à sa table, même un aliment qu’on associe spontanément à l’Asie trouve désormais sa place… cultivé ici, au Québec.
Cette vidéo a été filmée dans le cadre de la websérie Derrière le menu, qui met en lumière des chefs et cheffes d’ici ainsi que les produits du Québec qui inspirent leur cuisine.
Des techniques de conservation au service du goût
Pour Ariel, conserver les aliments va bien au-delà de prolonger leur durée de vie : c’est l’occasion de révéler des saveurs inédites et surprenantes. La lactofermentation, en particulier, occupe une place de choix dans sa cuisine. « Cette technique développe le profil aromatique des fruits et des légumes », explique-t-il. Mais le chef ne s’arrête pas là. Marinade, déshydratation et congélation complètent ses méthodes pour tirer le meilleur de chaque produit. « Il est difficile de nommer un aliment préféré pour la fermentation, mais le chou reste un incontournable pour sa polyvalence et son potentiel gustatif », ajoute-t-il.
Créativité et ingéniosité
Un exemple frappant de cette approche? Le kimchi de melon d’eau, une création originale d’Ariel. Inspiré de la technique traditionnelle coréenne, il remplace le chou par le melon d’eau, tout en conservant les aromates classiques — piment, gingembre, ail — pour obtenir un goût à la fois fruité, acidulé et épicé, avec une belle profondeur umami. « Le désir était de prolonger la saison du melon d’eau tout en lui apportant plus de complexité à table », raconte le chef.
Autre astuce ingénieuse : le gel à base de la partie blanche du melon d’eau, souvent jetée. Doux et légèrement végétal, ce gel apporte de la fraîcheur au plat tout en limitant le gaspillage.
Le kimchi de melon d’eau est une création originale du chef Ariel.
Du riz québécois
En plus de s’approvisionner en fruits, légumes et fines herbes auprès de Les Potagers de la Loup, une ferme maraichère biologique de sa région, le restaurant 1668 se procure à cette même ferme du riz québécois! Derrière ce projet ambitieux se trouve Pier-Luc Poulin, un producteur passionné qui s’est lancé en 2024 dans la culture de riz en climat nordique, une initiative rarissime au Québec. Récolté de la mi-septembre à la fin septembre, il se décline en plusieurs variétés, dont Zerachawnica, Yukikihari, Kon Suito, Duskanski et Hayayuki. Après seulement deux saisons, la production demeure très limitée : autour de 60 livres par année. Le chef est fier de pouvoir servir ce riz expérimental au restaurant : peu d’établissements ont accès à cette production qui repousse les limites de l’agriculture québécoise, ce qui en fait un véritable privilège à l’assiette.
Du riz Kon Suito québécois provenant d'une ferme maraichère en Beauce.
Le chef Ariel invite ses convives à prendre une bouchée parfaite avec le poisson, la sauce, le daïkon, le kimchi et le gel de melon d'eau et le riz.
Une expérience locale et gourmande à vivre
Au 1668, le chef Ariel Cardinal-Petit et son équipe montrent que créativité, techniques maîtrisées et produits locaux – dont certains sont inusités – peuvent se transformer en expériences culinaires exceptionnelles. Une visite au restaurant, c’est découvrir le potentiel des ingrédients québécois et goûter des plats réfléchis et délicieux. L’expérience vaut le détour!
Regardez le chef préparer une assiette où le riz, le kimchi et le gel de melon d’eau sont à l’honneur :
Découvrir le restaurant© Crédit photos et vidéo : Étienne Brière
