Publié le 26 février 2026
Quand le zéro déchet devient un terrain de jeu au Baumier
Situé au cœur des Laurentides, le restaurant Baumier s’est taillé une place parmi les finalistes du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2025 grâce à sa cuisine innovante et engagée. Ici, les produits locaux ne sont pas seulement cuisinés : ils sont mis en valeur dans chaque assiette, avec une attention particulière à leur origine, leur qualité et… leur moindre gaspillage.
Cette vidéo a été filmée dans le cadre de la websérie Derrière le menu, qui met en lumière des chefs et cheffes d’ici ainsi que les produits du Québec qui inspirent leur cuisine.
Pour le chef Samuel Boyer, adopter une approche zéro déchet est devenu une évidence : « Nous devons rester respectueux de notre environnement, et le zéro déchet en fait partie », explique-t-il. Cette vision se reflète aussi dans ses collaborations avec des producteurs d’ici, comme la ferme La Récolte de la Rouge, propriété de Mathieu Roy, maraîcher de la région, où il s’approvisionne en petits fruits et légumes biologiques. « Ces artisans investissent énormément d’efforts dans leurs produits. La moindre des choses est de les mettre en valeur au maximum et d’en utiliser chaque partie intelligemment. » Réduire le gaspillage, valoriser le travail des producteurs et diminuer son empreinte écologique : une démarche cohérente qui guide ses choix au quotidien en cuisine.
Valoriser chaque morceau
Au restaurant Baumier, rien ne se perd par hasard. Les pelures, tiges, os et parures sont transformés en bouillons, sauces, fermentations et autres créations savoureuses. Samuel nous raconte : « Chaque jour, nous prenons le temps de nous poser la question : comment utiliser chaque produit à son maximum ? Prenez un poireau : les premières feuilles vont en bouillon, le cœur est confit, le vert sert pour l’huile, et si nous avons trop de vert, nous le transformons en poudre ou en cendre. »
Cette démarche, loin d’être une contrainte, devient une véritable source de créativité culinaire. Chaque technique — bouillons, fermentations, conserves, huiles, poudres — enrichit un registre de saveurs unique et permet de conserver certains aliments pour les utiliser plus tard comme en hiver. « Le zéro déchet influence directement notre façon de concevoir les recettes », confirme Samuel. «Chaque technique nous permet de travailler les aliments plus tard et de créer des combinaisons inattendues.»
Découvrez le chef Samuel en train d’appliquer sa philosophie zéro-déchet avec une courge du Québec.
Une expérience gourmande et engagée
Au-delà de sa conscience écologique, Baumier propose une expérience gustative à la fois raffinée et chaleureuse. Chaque plat met en valeur le terroir québécois, avec une place de choix aux produits des Laurentides, soigneusement sélectionnés et transformés pour en exalter les saveurs naturelles. C’est cette authenticité qui fait la réputation du restaurant et qui a séduit le jury du Prix restaurateur 2025.
Que vous soyez un amateur de gastronomie ou simplement curieux de découvrir une cuisine inventive et responsable, Baumier est une adresse à ne pas manquer. Ici, chaque assiette est un voyage, chaque geste en cuisine a un sens, et chaque bouchée raconte une histoire.
© Crédit photos et vidéo : Étienne Brière
