L'Auberge du Dragon Rouge : à la rencontre d'Alistair l'Aubergiste

Comment as-tu navigué dans le monde de la restauration jusqu'à aujourd'hui ?

En 2009, j’ai étudié la sommellerie et le service de restauration à l’École hôtelière et d’administration de Laval. Dans ma quête d’apprentissage et de découvertes, mon chemin m’a mené à l’Auberge du Dragon Rouge, un restaurant emblématique de Montréal, où j’ai occupé le poste de gérant depuis 2014. Comme le dit si bien l’expression, on n’est pas sorti de l’auberge, car dix ans plus tard, me voilà maintenant copropriétaire de l’entreprise avec Martin Gauthier, le fondateur, mon mentor et ami.

Quand et comment est née L'Auberge du Dragon Rouge? 
Raconte-nous l’expérience qu’on y vit et sa philosophie d’aujourd’hui.

Fondée en 1992, l’établissement est le fruit du travail de Martin Gauthier qui recherchait une manière de rassembler les amoureux du jeu, du plaisir et du fantastique. En créant un environnement où les amateurs de cartes Magic, de Donjons & Dragons, de littérature fantastique ou alors de grandeur nature pouvaient se retrouver et faire la fête, il a donné naissance à L’Auberge du Dragon Rouge, un véritable repaire de bons vivants qui fait vivre à ses visiteurs des expériences légendaires! Plus de 30 ans plus tard, qu’on soit passionné du Moyen-Âge ou pas, on s’amuse toujours entre les murs de l’auberge.

L’amour de la bonne chair fait partie intégrante de l’expérience, mais ce n’est qu’un des multiples piliers qui la supportent. Tout est construit pour mettre le plaisir de l’avant, que ce soit par la musique, les rencontres avec ses personnages colorés, le dépaysement ou la nourriture.

« Plus de 30 ans plus tard, qu’on soit passionné du Moyen-Âge ou pas, on s’amuse toujours entre les murs de l’Auberge du Dragon Rouge. »

– Charles Viau (Alistair l’Aubergiste)

Votre menu, inspiré de l'époque médiévale, est-il audacieux dans ses choix?

Notre menu ne change pas au gré des saisons, mais nous essayons toujours de l’optimiser au fil du temps. Plusieurs recettes ont été créées par notre ancien chef Stéphane « Nazaire » Bradette, maintenant maître boucher à La Ferme des Bois Noirs à Mirabel (Laurentides), un de nos fournisseurs de prédilection. Maintenant, à chaque fois qu’on prend des risques culinaires et qu’on cherche à épater la galerie, il revient nous conseiller. La dernière folie? Un haggis de sanglier!

Quelle expression utilises-tu le plus au sein de ton équipe et la brigade?

«Bonne affaire!» : Associée tout d’abord à mon personnage d’aubergiste, je me suis surpris à la dire par automatisme. Elle peut être utilisée à toutes les sauces : «bonne chose», «opportunité»… Bref, c’est pour signifier ma satisfaction et je la dis (trop) souvent.

Comment penses-tu que l'utilisation de produits québécois influence les créations culinaires du restaurant?

On pourrait seulement parler de la fraîcheur et du savoir-faire de nos producteurs québécois, mais travailler avec des produits d’ici, locaux, plus rares ou artisanaux encourage également notre brigade à respecter le produit et lui donner l’attention requise pour obtenir un résultat de qualité. C’est une grande fierté pour nous de tout faire maison et d’encourager nos producteurs et agriculteurs locaux. Les avantages sur la qualité, l’impact sur l’environnement et les retombées pour l’économie locale découlent tous du simple fait qu’on travaille ensemble, avec nos voisins. Tout le monde vit bien et tout goûte bon!

As-tu remarqué un intérêt accru de la part de vos clients pour les plats mettant en valeur des produits québécois?

Absolument! «On ne peut pas être contre la vertu» comme on dit. Nous le remarquons encore plus depuis que nous avons mis notre bar à jour et que tous nos spiritueux et nos bières sont maintenant tous québécois.

« Travailler avec des produits d’ici, locaux, plus rares ou artisanaux encourage notre brigade à respecter le produit et lui donner l’attention requise pour obtenir un résultat de qualité. »

– Charles Viau (Alistair l’Aubergiste)