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Publié le 23 mars 2026

Au Collège Montmorency, l’approvisionnement local s’apprend et se cuisine

Portrait et histoire

Au département de Techniques de diététique et de Gestion d’un établissement de restauration du Collège Montmorency à Laval, l’approvisionnement local n’est pas qu’un concept : c’est une pratique intégrée à l’enseignement. Membre d’Aliments du Québec au menu, le département forme la relève du secteur alimentaire en combinant apprentissage théorique et expérience concrète, tout en valorisant les produits d’ici.

« Notre objectif, c’est que nos étudiants développent dès maintenant des réflexes durables, comme l’approvisionnement local, pour faire des choix responsables tout au long de leur carrière », explique Stéphanie Bell, nutritionniste, professeure en Techniques de diététique et coordonnatrice du département.

Deux programmes complémentaires

Le programme Gestion d’un établissement de restauration prépare des gestionnaires polyvalents capables de diriger restaurants et services alimentaires. Il combine cuisine, gestion, leadership et service à la clientèle. « Les étudiants apprennent à planifier des menus, contrôler les coûts, superviser des équipes et organiser les opérations », précise Stéphanie.

Le programme Techniques de diététique repose sur trois axes : nutrition, gestion des services alimentaires et contrôle de la qualité et de la salubrité. Stéphanie souligne : « Grâce aux laboratoires, simulations cliniques et stages au Québec et à l’international, nos étudiants acquièrent des compétences solides en nutrition, en adaptation de menus pour différentes clientèles, en élaboration de menus, en service alimentaire ainsi qu’en contrôle de la qualité et de la salubrité. »

L’ensemble des apprentissages des deux programmes s’inscrit dans une approche intégrant des pratiques durables et écoresponsables, dont l’intégration de produits locaux, afin de répondre aux enjeux alimentaires et environnementaux actuels.

Pour en savoir plus ou s’inscrire à l’un de ces programmes au Collège Montmorency :

Techniques de diététique >>

Gestion d’un établissement de restauration >>

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L’apprentissage en conditions réelles

Au cœur de la formation se trouve le resto-école L’Ambroisie, ouvert à la communauté et au grand public. Selon la session d’automne ou d’hiver, il fonctionne comme cafétéria ou restaurant avec service aux tables. « Les menus sont variés et conçus, autant que possible, avec des produits locaux. Les repas sont servis au resto-école ou proposés dans les machines distributrices. On y retrouve autant des classiques appréciés, comme le spaghetti à la sauce bolognaise, que des plats plus élaborés, par exemple à base de canard», explique Stéphanie.

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Les étudiants cuisinent aussi avec des légumes, fines herbes et pousses cultivés directement sur le campus, dans un cadre privilégié pour un collège : serres, toit vert et potagers sont exploités par le département de Paysage et commercialisation en horticulture ornementale. « Cette collaboration entre nos deux départements favorise un apprentissage concret et intégré », ajoute Stéphanie. Les surplus ou préparations non utilisées sont ensuite redistribués via le Frigo Momo et le Congélateur Momo, dans une démarche solidaire et anti-gaspillage.

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Une astuce de chef pour travailler un poisson d’ici

Pour illustrer concrètement comment les aliments locaux sont travaillés en cuisine institutionnelle, Aymeric Pillaud, chef-enseignant au programme de Gestion d’un établissement de restauration, partage une astuce mettant en vedette le sébaste. Pêché dans le golfe du Saint-Laurent, ce poisson des profondeurs gagne en popularité et se retrouve de plus en plus facilement. On le reconnaît à sa peau rouge et à ses grands yeux. En cuisine, le sébaste est apprécié pour ses filets blancs et maigres, dont la chair délicate et floconneuse au goût très doux se prête à différentes techniques de cuisson.

Son astuce : une cuisson à la poêle, simple et efficace. Le filet est d’abord assaisonné de sel et de poivre, puis déposé à froid, côté peau, dans une poêle avec un peu d’huile. « On met le feu assez fort. Après deux à trois minutes du premier côté, on éteint le feu, on retourne le poisson et on termine la cuisson une minute dans la poêle encore chaude. Le sébaste est prêt lorsque la chair devient opaque et se défait facilement, ou lorsqu’il atteint une température interne de 71 °C » précise-t-il.

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Pour compléter l’assiette, Aymeric recommande de servir le sébaste poêlé avec des légumes racines rôtis, du quinoa du Québec et d’un filet d’huile de caméline, une combinaison d’ingrédients locaux disponibles à l’année. (La recette complète se trouve à la fin de l’article.)

Sur le plan nutritionnel, Stéphanie Bell souligne l’intérêt de ce plat : « La portion de sébaste offre une source de protéines et d’oméga-3. Le quinoa et les légumes racines fournissent des éléments nutritifs essentiels comme les fibres, les vitamines et les minéraux. C’est vraiment toute la richesse des aliments du Québec dans une seule assiette. »

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Former aujourd’hui, nourrir demain

Malgré certains défis liés à la disponibilité et aux volumes, l’offre de produits locaux ne cesse de s’élargir, facilitant leur intégration en cuisine institutionnelle. Pour Aymeric, la fierté est claire : « Ce qui me rend le plus fier, c’est de former la relève. Nos étudiants quittent le Collège avec une sensibilité aux produits d’ici et avec une vision renouvelée de ce que peut être la restauration institutionnelle. ».

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Regardez la vidéo pour voir le chef-enseignant Aymeric Pillaud du Collège Montmorency vous présenter son astuce.

RECETTE

Sébaste poêlé, quinoa et légumes rôtis

Portions : 4
Temps total : environ 45 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1lb filets de sébaste, avec la peau (4 à 5 par portion)
  • Huile végétale pour la cuisson
  • 1 tasse de quinoa blanc du Québec
  • 2 lb de légumes racines du Québec (ex. : oignons, carottes, panais, patate sucrée, rabioles, navet, …), coupés en morceaux (de même taille)
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 20 ml de miel (ou sirop d’érable)
  • Sel et poivre
  • Herbes au goût (oignon vert, persil, ciboulette, …)
  • Carvi (ou cumin, ou tout autre épice)
  • Huile de caméline, pour le service

PRÉPARATION

  1. Quinoa blanc : Le cuire selon les indications du fabricant. Réserver au chaud. Ajouter des herbes fraîches au goût.
  2. Légumes : Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Mélanger les légumes dans un bol avec l’ail, le carvi, le miel, arroser d’un filet d’huile végétale, saler et poivrer. Déposer les légumes sur une plaque. Rôtir au four de 25 à 30 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
  3. Sébaste : *RAPPEL DE L’ASTUCE* Assaisonner les filets côté chair de sel et de poivre. Déposer le poisson côté peau dans une poêle froide avec un peu d’huile. Chauffer à feu assez élevé et cuire 3 minutes, jusqu’à ce que la chaire devienne opaque sur les bords. Éteindre le feu, retourner le poisson et poursuivre la cuisson 1 minute dans la poêle encore chaude. Le sébaste est cuit lorsque la chair devient opaque, se défait facilement ou atteint une température interne de 71 °C.
  4. Assemblage : Dresser votre assiette avec un dôme de quinoa et les légumes rôtis à côté. Déposer le sébaste et terminer avec un filet d’huile de caméline.