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Publié le 23 mars 2026

Services alimentaires Laniel St-Laurent : Le pari du local en milieu scolaire

Portrait et histoire

Derrière plusieurs cafétérias scolaires du Québec se cache une équipe engagée qui redéfinit ce que peut être l’alimentation en milieu institutionnel. Services alimentaires Laniel St-Laurent, reconnu au programme Aliments du Québec au menu, dessert aujourd’hui 55 établissements scolaires — écoles primaires, secondaires, cégeps et écoles privées — avec une conviction claire : le local doit avoir sa place dans les assiettes des institutions.

Un engagement structuré envers le local

« L’achat local fait partie intégrante de l’ADN de notre organisation », explique Huguette Bergevin, directrice du développement et de l’optimisation chez Services alimentaires Laniel St-Laurent. « Nous avons des partenariats solides avec des producteurs québécois, nous recherchons constamment des solutions adaptées au milieu scolaire et nous voulons structurer les approvisionnements pour rendre le local viable à grande échelle. »

Services alimentaires Laniel St-Laurent a d’ailleurs été parmi les premiers à adhérer à Aliments du Québec au menu en 2016. Aujourd’hui, tous les établissements desservis par l’entreprise participent au programme.

Parmi eux, le Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu, où près de 150 repas chauds sont servis chaque jour, en plus d’une vaste offre de prêt-à-manger. La table chaude propose plus de 40 choix différents, auxquels s’ajoutent des comptoirs sur demande et un service traiteur complet pour les événements. Que ce soit pour un dîner étudiant, un événement sportif ou une réception plus formelle, les mêmes critères guident les menus : qualité, fraîcheur et priorité aux produits québécois.

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Un chef au service des produits d’ici 

Xavier Desjardins, Chef exécutif volet traiteur chez Services alimentaires Laniel St-Laurent au Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu, souligne que le milieu de la cafétéria a grandement évolué et qu’il est possible d’offrir des repas savoureux et nutritifs, tout en valorisant les ingrédients québécois.

Pour lui, cuisiner localement en institution est un geste concret. « Ça permet de faire travailler les entreprises d’ici. Nous collaborons avec une maraîchère située à 10 kilomètres du cégep qui nous fournit légumes et fines herbes », nomme-t-il comme exemple.

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L’astuce du chef : simplicité et anti-gaspillage

Pour montrer que le local peut rimer avec créativité et efficacité, Xavier partage deux astuces faciles à adopter, en institution comme à la maison.

La première : « Quand il reste un fond de pot de miel du Québec, on peut l’utiliser directement pour préparer une vinaigrette. On ajoute l’huile et les épices, on ferme le pot et on secoue. Simple, efficace et zéro gaspillage », explique-t-il.

Autre idée qu’il aime transmettre : la ricotta maison. « On chauffe le lait, on ajoute un peu de vinaigre pour le faire cailler, puis on égoutte jusqu’à obtenir la texture désirée. Une technique simple qui donne un fromage frais, économique et savoureux », ajoute Xavier.

Au menu du service traiteur du Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu, Xavier met ces astuces en pratique avec un plat qui met pleinement en valeur les ingrédients québécois : carottes glacées, ricotta maison et pistou d’herbes. La recette est disponible à la fin de l’article.

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Quand le service alimentaire devient vecteur d’éducation

À travers ses 55 établissements scolaires, Services alimentaires Laniel St-Laurent prouve qu’il est possible de conjuguer organisation, volume et ancrage territorial. Informer les étudiants sur la provenance des aliments fait aussi partie du travail. Plus les produits sont mis en valeur, plus la curiosité grandit. Et c’est peut-être là que réside la plus grande force de l’entreprise : faire du service alimentaire scolaire un vecteur d’éducation, de fierté locale et d’évolution positive.

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Regardez la vidéo pour voir le chef Xavier Desjardins de Services alimentaires Laniel St-Laurent vous présenter son astuce.

RECETTE

Carottes nantaises glacées au miel de sarrasin, pistou d’herbes et ricotta maison

Préparation : 45 minutes à 1 heure
Portions : plat à partager pour 2 à 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • ½ lb de carottes nantaises colorées

Glaçage au miel de sarrasin :

  • 3 c. à soupe de miel de sarrasin
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de paprika
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre au goût

Pistou d’herbes :

  • 35 g de coriandre
  • 35 g de basilic
  • 35 g de persil plat
  • 20 g de menthe
  • 20 g de parmesan
  • 1 gousse d’ail
  • jus d’un citron
  • 180 ml d’huile d’olive
  • sel et poivre

Ricotta maison :

  • 2 L de lait 2 %
  • 125 ml de vinaigre blanc, ¼ à thé de sel, 50 ml de crème 15 %

Décoration :

  • 15 g de grains de sarrasin
  • Feuilles de coriandre

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 425 ° Éplucher les carottes à l’aide d’un économe. Réserver. *Ne pas couper les extrémités : conserver les petites feuilles s’il y en a, elles ajoutent une belle touche visuelle.
  2. Si vous avez un fond de pot de miel du Québec, utilisez-le pour préparer la vinaigrette : ajouter tous les ingrédients directement dans le pot, refermer et bien secouer. Déposer les carottes sur une plaque recouverte de papier parchemin, verser la vinaigrette et bien enrober. Cuire au four 18 à 22 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparer le pistou d’herbes. Dans un robot culinaire, hacher finement coriandre, basilic, persil, menthe, parmesan et ail avec le jus de citron. Ajouter l’huile en filet jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais légèrement granuleuse. Saler et poivrer selon votre goût.
  4. Pour la ricotta maison, chauffer le lait à 85 °C (150 °F). Si vous n’avez pas de thermomètre, retirer du feu au moment où apparaîtront de petites bulles à la surface, en mélangeant constamment pour éviter que le lait n’accroche. Ne pas faire bouillir le lait. Ajouter le vinaigre et mélanger délicatement pendant 15 secondes. Ajuster la quantité de vinaigre au besoin. Lorsque le lait caillé se sépare du petit-lait (lactosérum), laisser reposer 15 à 20 minutes. Égoutter le caillé dans une passoire tapissée d’un coton à fromage ou d’un linge propre, à température ambiante, jusqu’à la consistance désirée (plus l’égouttage est long, plus le fromage sera ferme). Transférer dans un robot culinaire, ajouter la crème, saler et assaisonner au goût.
  5. Pour le dressage, choisir une belle assiette de présentation, étendre la ricotta dans le fond de l’assiette, disposer les carottes chaudes sur la ricotta, ajouter quelques touches de pistou sur les carottes et décorer de grains de sarrasin et de petites feuilles de coriandre.