Un légume aux multiples facettes
Aussi appelé « artichaut de Jérusalem » ou « poire de terre », le topinambour est un légume-racine qu’on cultive de fin octobre à fin décembre au Québec. Ne vous fiez pas à son apparence qui rappelle une racine de gingembre : sa chair est douce, légèrement sucrée, avec des notes rappelant l’artichaut et une subtile touche de noisette. Cru, il reste croquant; cuit, il devient fondant, similaire à la pomme de terre. Ce profil délicat en fait un ingrédient idéal pour des expérimentations culinaires.
Lorsqu’il est transformé en topinambour noir, le légume prend un tout autre visage. Il devient dense et fondant, de nouvelles saveurs se créent et le goût umami et l’acidité se développent. Au Baumier, ce sont les notes légèrement amères et sucrées qui séduisent l’équipe. « On aime ce petit côté qu’on retrouve dans le chocolat ou le café. C’est pour cette raison qu’on utilise le topinambour noir souvent en dessert, un peu comme un tiramisu, mais sans café ni chocolat », précise le chef.
