Des aromates d’ici qui remplacent les classiques au 1668

Pour Ariel, les herbes et épices québécoises ne sont pas de simples accompagnements : elles façonnent l’identité du restaurant. « Nous avons une palette incroyable d’aromates ici, qui peuvent remplacer des ingrédients venus d’ailleurs tout en apportant une personnalité unique à nos plats », explique-t-il.

Parmi ses incontournables :

Épices et aromates :

• Piment Gorria – Piquant doux, aromatique et équilibré, il remplace le poivre noir et sert de base à plusieurs assaisonnements maison au restaurant 1668. « C’est l’ingrédient coup de cœur de notre cuisine, il apporte plus de caractère et de finesse », confie le chef. Idéal pour viandes, poissons, légumes et sauces.
• Nard des pinèdes – Épicé, résineux et chaleureux, il fait office de mélange quatre-épices dans les pâtisseries. Parfait pour desserts, crèmes et préparations sucrées ou légèrement salées.
• Sumac vinaigrier – Acidulé et citronné, il remplace le citron et rehausse poissons, viandes blanches, légumes, salades et sauces froides. Ce petit arbre, reconnaissable à ses grappes rouges vives souvent appelées cocottes rouges que l’on croise aux bords des routes, révèle une acidité délicate et des notes de fruits rouges.
• Poivre des dunes – Très parfumé, résineux et complexe, il remplace le poivre long et parfume viandes, plats mijotés et légumes racines.
• Sauge ananas – Herbacée avec des notes rappelant l’ananas, elle peut remplacer l’ananas dans certaines préparations. Idéale pour desserts, cocktails et plats sucrés-salés.
• Baie de genièvre – Idéale pour parfumer nos gravlax, elle apporte une saveur intense de gin dans les préparations.
• Safran – Souvent utilisé dans la cuisine moyen-orientale, nous aimons l’intégrer aux desserts lactés pour une touche délicatement parfumée.

Produits de remplacement :

• Sel au poivre clavalier – Poivré avec des arômes d’agrumes, il remplace sel et poivre classiques. Idéal pour la finition de plats, viandes, poissons et légumes.
• Extrait de mélilot – Doux, vanillé et légèrement herbacé, il est surnommé la « vanille du Québec » et remplace la vanille dans desserts, crèmes et pâtisseries.
• Verjus – Ce jus obtenu à partir de raisins immatures (encore verts) pressés apporte une acidité douce et fraîche. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans sauces, vinaigrettes, poissons, légumes et marinades.
• Fleurs de tagète – Oranges et zestées, elles remplacent le zeste d’orange dans desserts, garnitures, sauces et plats aromatiques.

À saveur un peu asiatique, mais qui sont aussi de provenance du Québec :

• Pâte de miso de North Hatley – Fermentée artisanalement, elle apporte un umami profond : parfaite dans les caramels, les desserts, les tartes à la citrouille, mais aussi dans les marinades pour volaille ou plats salés pour relever les saveurs.
• Sauce nuoc mam de UMAM – Traditionnellement vietnamienne, c’est la toute première sauce poisson produite au Québec à partir d’ingrédients d’ici. Élaborée avec du capelan pêché dans les eaux froides du Saint-Laurent, elle s’utilise comme condiment et apporte une touche salée et umami qui rehausse une multitude de plats.
• Citronnelle fraîche et gingembre du Québec – Ils viennent enrichir sauces, marinades, soupes, sautés et préparations salées. La citronnelle possède un goût subtil de citron tandis que le gingembre d’ici se distingue par son caractère à la fois piquant, frais et floral.

Un savoir-faire à partager

Au restaurant 1668, les aromates du Québec nourrissent l’inspiration du chef. « Inutile de chercher bien loin : notre province regorge d’ingrédients qui rehaussent plats et boissons. En faisant découvrir ces produits, on espère donner envie aux gens de les intégrer davantage à leur cuisine », explique Ariel.

Les produits mentionnés plus haut sont plus accessibles qu’on ne le pense : le répertoire en ligne d’Aliments du Québec permet de repérer les entreprises qui les produisent, tandis que les épiceries spécialisées, les marchés publics ou encore le Réseau des Fermiers de famille sont d’excellents points de départ pour garnir votre garde-manger d’aromates québécois.

Mais pour vraiment découvrir tout leur potentiel aromatique, rien ne vaut une visite au 1668 en Beauce.