Publié le 20 janvier 2025
Le parcours inspirant du chef Arnaud Marchand, ambassadeur d'Aliments du Québec au menu
Fier ambassadeur d'Aliments du Québec au menu
Depuis son arrivée au Québec, Arnaud Marchand n’a cessé de faire rayonner les produits du terroir québécois. À travers ses multiples projets et son engagement envers la cuisine locale, il incarne à merveille les valeurs d’Aliments du Québec au menu, dont il est fier ambassadeur. Retour sur le parcours inspirant de ce chef passionné, dont son restaurant Chez Boulay a été le lauréat de la toute première édition du Prix restaurateur en 2018.
Les premiers pas d'un chef passionné
Originaire de Chalmazel, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes en France, Arnaud a entrepris des études culinaires à l’âge de 16 ans. Son dernier stage en cuisine, sous la supervision d’un chef renommé, marque un tournant décisif dans sa carrière. « C’est Alain Beaudoux qui m’a transmis la passion pour le métier », raconte Arnaud, ce qui l’a ensuite motivé à travailler dans des établissements prestigieux : dans les Alpes en hiver et sur les côtes méditerranéennes en été. Ces expériences ont forgé ses compétences et renforcé son amour pour la cuisine. Le destin l’amène à rencontrer son épouse, Sophie, une Québécoise, lors d’une saison dans les Alpes, avec qui il s’installe au Québec en 2009.
La découverte du terroir québécois : un coup de foudre culinaire
En 2010, Arnaud se fait connaître du grand public québécois en participant à l’émission Les Chefs! à Radio-Canada, où il atteint la finale. C’est lors de cette compétition qu’il rencontre Jean-Luc Boulay et fonde avec lui Chez Boulay – Bistro boréal en 2012 dans le Vieux-Québec. « Notre intention était de créer un restaurant qui mettrait en valeur la richesse du terroir québécois. » souligne Arnaud. En 2018, l’établissement est devenu le lauréat de la première édition du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu, une reconnaissance qui confirme l’engagement d’Arnaud envers les produits et les producteurs locaux. Aujourd’hui, l’établissement demeure toujours aussi réputé pour sa cuisine boréale innovante.
« Notre intention était de créer un restaurant qui mettrait en valeur la richesse du terroir québécois. »
– Arnaud Marchand
Son désir de proposer une cuisine exclusivement locale l’a conduit à découvrir des trésors culinaires, comme Les herbes salées du Bas-du-Fleuve ou encore les huiles de Maison Orphée et de la Ferme Tournevent. « Ces découvertes ont transformé ma manière de cuisiner, m’incitant à explorer des alternatives locales pour remplacer des ingrédients plus traditionnels », précise Arnaud, mentionnant par exemple l’utilisation des vinaigres québécois pour apporter une touche d’acidité complexe aux plats, au lieu du jus de citron.
En 2016, s’ajoute au restaurant Chez Boulay, Épicerie québécoise, qui se distingue par ses pâtisseries, ses plats prêts-à-emporter et ses produits du terroir québécois. Trois ans plus tard, il inaugure Les Botanistes, un restaurant qui propose des plats où les légumes sont les vedettes, accompagnés de protéines travaillées avec soin. En 2022, il ajoute une nouvelle adresse à son répertoire, Le Bedeau, un restaurant-bar à vin qui propose des plats à partager. Chaque établissement est supervisé par un chef associé, ce qui permet à Arnaud de collaborer étroitement avec ses équipes pour développer des menus à la fois raffinés et profondément enracinés dans le terroir québécois.
« La découverte [d’aliments québécois] a transformé ma manière de cuisiner, m’incitant à explorer des alternatives locales pour remplacer des ingrédients plus traditionnels. »
– Arnaud Marchand
Une cuisine rythmée par les saisons et les produits locaux
Aux yeux d’Arnaud, les saisons dictent les menus. Chaque établissement – que ce soit Chez Boulay, Les Botanistes ou Le Bedeau – suit ce principe. « J’aime bien partir d’un produit pour ensuite créer un plat qui le mettra en valeur », explique-t-il. Cette approche, axée sur le respect des cycles naturels, reflète son engagement envers la cuisine durable et locale.
Lorsqu’on lui demande quel aliment québécois mériterait d’être davantage apprécié, Arnaud ne tarde pas à répondre : « Le phoque. C’est un produit méconnu des Québécois et c’est une nécessité de le rendre plus accessible pour ramener un équilibre dans les fonds marins québécois. » Ses choix culinaires sont souvent guidés par une volonté de promouvoir des produits sous-utilisés, contribuant ainsi à diversifier l’offre gastronomique. D’ailleurs, tous ses restaurants sont certifiés par Fourchette bleue, qui témoignent de son engagement à valoriser les espèces marines du fleuve Saint-Laurent.
« Le phoque [est un aliment qui mériterait d’être davantage apprécié]. C’est un produit méconnu des Québécois et c’est une nécessité de le rendre plus accessible pour ramener un équilibre dans les fonds marins québécois. »
– Arnaud Marchand
