Tacos poissons

Publié le 15 avril 2024

Poissons et fruits de mer du Québec : les meilleures saisons pour les déguster

Bon à savoir

Le garde-manger marin du Québec est vaste et garni d’une grande variété de poissons et de fruits de mer de qualité. La Côte-Nord, le Bas-Saint-Laurent, la Gaspésie et les Îles-de-la-Madeleine reçoivent de délicieux arrivages au fil des saisons de la pêche.

Oursins verts

Dès la fonte des glaces, la saison des différentes pêches s’ouvre par vagues. Celle aux oursins verts lance le bal tôt au printemps. Ses gonades – la partie orangée prisée des fins gourmets – sont plus charnues en eaux froides, mais il faut aussi que les cueilleurs professionnels puissent se rendre en mer pour les ramasser : il ne faut donc pas qu’il y ait trop de glace. Puis, dès que l’eau se réchauffe à l’approche de l’été, les gonades rapetissent. On doit ainsi patienter jusqu’à l’automne pour revoir les oursins chez le poissonnier.

Oursin vert

Pétoncles

Les pétoncles suivent de près, puisque leur saison commence en mars. D’une zone de pêche à l’autre, ils sont disponibles jusqu’en novembre (même si les quotas de pêche sont atteints bien avant). Pêchés surtout au large des îles de la Madeleine, ils sont directement congelés afin de garder leur fraîcheur. On peut ainsi les déguster à l’année, tant son muscle que le corail – la partie orangée. 

Assiette gastronomique petoncle

Crabe des neiges

Vient ensuite la saison du crabe des neiges, l’un des savoureux signaux annonçant le retour des beaux jours. On le pêche exclusivement de mars à fin mai. Avant cela, on estime que le crabe n’est pas assez charnu et donc moins savoureux. Après, lors des mois les plus chauds de l’année, les crabes entrent en période de mue, c’est-à-dire qu’ils changent de carapaces afin de pouvoir grandir. Devenus des proies vulnérables, ils se cachent et ne peuvent pas être facilement attrapés!

Crabe des neiges

Crevettes nordiques

Les crevettes nordiques suivent le crabe des neiges. On commence à les pêcher à peu près en même temps, mais la saison des petits crustacés se prolonge quant à elle jusqu’à la fin octobre. En début de saison, on peut les retrouver fraîches, avec ou sans écale, mais elles sont surtout vendues congelées à l’année.

Mousse de crevettes nordiques

Homard

Le homard, pour sa part, arrive habituellement à quai en mai. Les pêcheurs attendent que la température de l’eau réchauffe un peu, entre autres pour que le crustacé soit assez dégourdi pour se rendre dans leurs casiers. Sa saison dure dix semaines et elle s'étend généralement jusqu’à la mi-juillet.

Macaroni au fromage homard

Flétan

Puis, la saison de la pêche aux poissons de fond, comme le flétan de l’Atlantique, le turbot (flétan du Groenland) et le sébaste commence. Le flétan du Groenland, aussi appelé turbot, est un petit poisson qui ressemble à une sole. Cette espèce habituellement pêchée de mai à octobre, est très appréciée et s’exporte beaucoup. Mais en ce moment, la ressource se fait rare dans le Saint-Laurent. Même s’il partage son nom, le flétan de l’Aatlantique n’a rien à voir avec son homologue. C’est en effet un immense poisson pouvant atteindre facilement 2,5 mètres de long. Il pèse en moyenne 50 kg, mais il peut aller jusqu’à 300 kg. Pour sa part, sa biomasse se porte bien dans le Saint Laurent. On le pêche en juin, juillet et août. Moins exporté, c’est une espèce qu’on retrouve facilement dans les poissonneries et les restaurants d’ici, pour notre grand bonheur car il est délicieux. 

Fletan

Sébaste

Dans le cas du sébaste, on le pêche surtout de juin à décembre. Ses arrivages demeurent modestes, malgré le fait que sa biomasse soit en bon état. Étant donné qu’il a été sous moratoire pendant près de 30 ans – , de 1995 à l’année dernière – , sa demande sur le marché québécois n’est pas suffisamment élevée pour que cette pêche soit intéressante pour les pêcheurs. À nous de jouer, surtout que ce poisson à chair blanche, goûtu et vendu à prix compétitif, a tout pour plaire!

Sebaste

Les algues

Une autre espèce marine qui mérite certainement qu’on lui accorde plus d’attention, ce sont les algues. Cueillies à la main par de redoutables plongeurs, elles sont polyvalentes, nutritives et grandement appréciées dans plusieurs cuisines asiatiques, par exemple. On est chanceux de les avoir dans les eaux du Saint-Laurent, si près, si fraîches! Vendues séchées ou transformées, elles s’intègrent facilement à plusieurs dans lesquelles on ajouterait des herbes, par exemple.

Assiette algues

Disponibles à l’année

Au-delà des saisons, les moules bleues, les huîtres, les mactres de Stimpson et les mactres d’Amérique – un mollusque bivalve dans la même famille que les palourdes –, les buccins aussi connus sous le nom de bourgots, et les poissons issus de l’aquaculture, comme l’omble chevalier ou la truite arc-en-ciel sont disponibles à l’année, au grand bonheur des locavores ! Plusieurs de ces espèces sont aussi offertes congelées, en conserve ou en saumure, de quoi les inclure dans mille et une recettes.

Manger local, c’est aussi choisir des poissons et fruits de mer d’ici. En plus d’opter pour des produits de grande qualité et de réputation internationale, on soutient l’économie des régions maritimes et on contribue à la préservation des écosystèmes marins.

Comme pour les fruits et légumes, suivez le calendrier des saisons de la pêche au Québec pour consommer les poissons et fruits de mer à leur meilleur! N’hésitez à demander à votre poissonnier de vous suggérer des produits marins d’ici ou repérez le logo Aliments du Québec pour vous assurer de sa provenance. 

Un grand merci à Catherine Lefebvre et Sandra Gauthier d’Exploramer pour leur généreuse collaboration et le partage de leur expertise.

*Photo de couverture : Antoine Côté, Auberge La Montagne